Ці Ресторани просто заборонені Чайові. Ви працюєте в одній з них?

Іноді я дуже скучаю за очікуваннями столів: спорідненістю, швидкими темпами, пучками готівки. І в інший час, я не міг бути щасливим, щоб це було зроблено - в основному, коли я свідком жахливо грубих клієнтів.

Але це бізнес: серія максимумів і мінімумів, які на передній частині будинку підживлюються підказками.

Хоча перекидання практично є не існує в більшості країн, тут, в США, всі очікують від таксистів до перукарів.

І для серверів і барменів поради - це не просто приємний жест; вони - ваш бюджетний хліб та масло.

Для вибраного числа ресторани, хоча це може змінитись - вони переходять до політики, що не перебирається.

Як це працює? І чи буде це добре чи погано для серверів і барменів, які там працюють?

Я вирішив розслідувати ...

Що стоїть за рухами без відриву?

У більшості країн працівники ресторану заробляють погодинну заробітну плату на рівні інших службовців своїх країн. Деякі клієнти можуть залишити цю зміну, або більше для екстраординарної послуги, але чайові очікування рідко очікується.

Але в переважній більшості американських штатів сервери та бармени отримують мінімальну заробітну плату, а решта їхніх доходів складається з підказок.

Більшість з нас знайомі з перевагами цієї практики: Для клієнтів це стимул до хорошого обслуговування, а для серверів - потенціал для величезні грошові винагороди.

І ресторани, які зазвичай працюють на тонких маржах, здатні підтримувати низькі ціни на меню, отримувати великі відрахування на заробітну плату та заохотити співробітників працювати на вечір та вихідні дні.

А як щодо невдач?

Для любителів ресторанів і власників ресторанів небагато.

Проте для деяких співробітників це інша історія.

Сервери, які живуть в менш населених районах, можуть не отримувати мінімальну заробітну плату навіть за допомогою підказок - і хоча роботодавці повинні платити за це заробітну плату, багато хто не турбує.

"Відповідно до доповіді Інституту економічної політики, таким чином, працівники, що працюють над нею, майже в два рази частіше живуть у злиднях", - зазначив він.

"Проте рівень бідності значно нижчий для тих, хто працює у штаті, у штатах, де вони отримують повну мінімальну заробітну плату".

Навіть сервери, які зазвичай отримують пристойну заробітну плату, повинні мати справу з різноманітним доходом, що робить його жорстким для бюджету, і може залишити їх у важких фінансових прогалах під час рецесії або серії жалюгідних клієнтів.

Коли перекидання знімається з рівняння, то є непослідовна заробітна плата і тиск, щоб догодити десяткам різних людей щодня.

Це не кажучи вже про співробітників в задній частині будинку, які, завдяки федеральним правилам, не мають права ділитися порадами з серверами та барменами.

"Розрив між тим, що робить кухня та їдальня, виростає стрибками", - сказав Денні Мейєр, генеральний директор Union Square Hospitality Group, Нью-Йорк Таймс.

За останні 30 років він сказав, що "дохід від кухні збільшився не більше ніж на 25%. Тим часом вартість їдальні зросла на 200%. "

Хто видаляє чайові з ресторанів?

Мейер поступово скасовує перекидання у своїх ресторанах і вводить політику, яку він називає "Включене в гостинність".

Він планує підвищити погодинну зарплату своїх серверів до 9 доларів за годину. Щоб вони заробляли стільки грошей, як і раніше, він також запропонує їм частку доходу ресторану.

Після оголошення Мейєра Джо Краб Шек усунув поради в 18 місцях на Середньому Заході.

"Якщо ви заробляєте 14 доларів на годину у Джо, ви заробляєте 14 доларів, незалежно від того, чи є ви [робочим] обіднім понеділком або в п'ятницю ввечері, і тепер наші сервери можуть запозичувати ті, хто заробляє, як реальні доходи", - пояснив виконавчий директор Ray Blanchette.

Хоча це дві найбільші групи ресторанів для усунення перекидання, кілька інших ресторанів по всій країні вже зробили це.

"Як спільний бізнес, ми не хочемо виступати за роль однієї людини за іншою, але заплатити справедливу заробітну плату кожному, незалежно від того, чи вони чекають, намагаються скуштувати, готувати або робити страви", - пояснює Каса Нуева, один з таких ресторанів у Афінах , Штат Огайо.

Чи будеш працювати в ресторані, що не курить?

Хоча буде цікаво подивитися, як це грає з компаніями Майер та Бланште, є причини, що більше ресторанів не стрибають на борту.

Для одного, це дорожче для них - а для іншого - це не цікавить більшість серверів.

Лані Дангіджан, який працює у Денні в Лас-Вегас Стрип, сказав, що покине ресторан, якщо він запровадив політику, не пов'язану з переміщенням.

Якщо б я ще була в бізнесі, я, мабуть, теж би.

"Я б краще працював над мінімальною заробітною платою і отримував поради" вона пояснює.

"Тому що тоді під час нашого напруженого сезону я не беру платити. Влітку я заробляю понад 14 доларів на годину [погодинна ставка, пропонована Joe's Crab Shack] ".

"Мені дуже подобається мати гроші в моїй кишені, як тільки я покину роботу", - говорить Брук Спенсер, який працює в Applebee в Сагіно, штат Індіана."Я дуже звикла мати гроші на руках у будь-який час".

Хоча вона і насолоджувалася б "знаючи, що ти будеш робити таку ж суму кожен день", а не турбуючись про те, що "хтось не обманює вас", вона не вважає, що ресторани повинні зробити перемикач.

Тайлер Хамметт, бармен у Санкт-Петербурзі, Флорида, погоджується.

"Я б не працював у ресторані, що не розвалював, тому що гроші не варто піддавати напруженій роботі з вимогливими клієнтами на щоденній основі". він каже.

Не тільки це, але він вважає, що модель без переміщення призведе до поганого обслуговування.

"Я точно не збираюся поспішати, щоб захопити ваш додатковий ранчо, якщо я не буду робити додаткові гроші", - пояснює він.

І це, прямо там, може бути причиною, з якої наша культура переміщення ніколи не зникне.

Не тільки американці використовують для перекидання, але й до певного рівня обслуговування, яке супроводжує його.

Рівень сервісу, який я знаю з досвіду за кордоном, зазвичай не відповідає, коли поради не є фактором.

Наша культура переміщення не є ідеальною, але це, звичайно, американська.

Так само, як додатковий ранчо.

Ваш поворот: що ти думаєш про цей рух? Ви працюєте в ресторані, що не розвалюється?

Сьюзен Шейн, старший письменник The Penny Hoarder, завжди шукає пригод за бюджет. Відвідайте її блог на susanshain.com або скажи привіт на Twitter @ susan_shain.